La receta de la chokha

Ahora invierno es temporada de ciertas verduras, como coliflor, berenjena, etc. Con esta última se prepara una deliciosa receta del norte que os paso aquí. Se llama chokha y es una ensalada de berenjena hecha al fuego o al horno, muy parecida a la escalivada catalana y mallorquina. Para dos personas, se necesita medio kilo de berenjenas. Se hacen a fuego lento directo sobre el hornillo, o en el horno, 20 minutos. Luego se le quita la piel y se mezcla, guisado en aceite con tomate, ajo, cebolla, sal, unos pocos guisantes, y masala o especias para verduras, como mix veg masala. Si lo queréis al estilo tradicional indio, cortar en pequeñas rodajas una guindilla verde. Se suele comer con un pan típico de Bihar y aquí Benarés en forma de bola, hecho al horno tandoori también. ¡Buen provecho!

Bhang lassi

El bhang es una hierba diferente a la marihuana, soluble en grasa, que se ingiere en forma de lassi o batido de leche, o en bolas dulces, o en galletas. El bhang lassi se vende en tiendas autorizadas por el gobierno, y lleva una mezcla dulce con frutos secos molidos en mortero. Aquí en Benarés se vende en pleno centro, por el cruce de Godowlia. Se suele vender en lugares sagrados de Shiva como Jaisalmer en Rajasthan, o Benarés, o Puri, en el estado de Orissa. Por cierto que hay mucha tradición en este pequeño pueblo, y hasta se puede ver a los conductores de rickshaws colocados todo el día. Se suele tomar en ocasiones especiales, fiestas religiosas, se hace en casa también, más o menos fuerte. El colocón dura más horas que el de la marihuana, así que si no estáis acostumbrados mejor probar uno light. Yo ya no tomo después de una mala experiencia en Puri... me tomé un té unas horas antes de tomarme luego un bhang lassi y la mezcla en mi estómago fue colosal. Así que recomiendo que no lo mezcléis con excitantes tipo Coca-cola, café o té. ¡Qué bueno es el chai o té con leche en Benarés!

Especias, perfumes y aceites de masaje

El aceite de masaje de sándalo es bueno para las irritaciones de la piel, erupciones, manchas, granos, es muy aplicado en India. El aceite de jazmín es relajante y dulce, el de soja, bueno para masaje corporal, dos tipos de ayurvédicos, mezclas de varias plantas y hojas, aceite de ambar y aceite de limón, refrescante para el verano. Y aceite de eucalipto, uno de mis favoritos, también muy refrescante y antiséptico. Los aceites ayurvédicos contienen hasta 20 diferentes plantas y flores medicinales indias. Algunas de éstas son: caraway, lemongrass, clavo, menta, cedro, girasol, xanthoxylum, kajput, castor, ylang-ylang, turpentina, juniper, bergamot, neem, hisopo, sándalo, calamina, caléndula, basil, rosa, aola, ambar, jazmin, coco, fenugreco.

Perfumes hay mucha variedad, desde flores indias como Noor, Mala, Jazmin, Sandalo, Lotus. Mi favorito se llama Mahogany, es una madera como el sándalo, es muy fino y delicado. El sándalo en polvo para mascarillas de belleza, es muy bueno para la piel, y también se utiliza para oraciones, marcas en la frente de los hindus, etc. Sobre el té masala, yo hago mi propia mezcla, a base de canela, cardamomo, nuez moscada, un poco de gengibre, pimienta y clavo. Y le añado una pizca de azafrán. Le da un toque especial al té y al café. Es muy apreciado en India, por su delicioso gusto así como por sus propiedades ayurvédicas. La canela como digestivo, el gengibre como ayuda al sistema respiratorio, contra resfriados, etc.

Es instantaneo, así que se puede tomar añadiéndolo al té que tomaréis viajando por India. Un poquito es suficiente. Cuando estéis en casa, la manera de preparar el té masala, o chai masala, es esta: Se pone en un cazo agua y se deja hervir. Se añade el té, el azucar al gusto, y seguido, el té masala, una pizca con la punta de la cuchara, según el gusto de cada persona. En la cocina india se utiliza mucho la guindilla fresca, cortada en pequeñas rodajas, ya sea verde o roja. También es parte de los masalas, molida y en polvo. Os recomiendo un libro sobre especies, The mistress of spices, llevado al cine y interpretado por la miss india Aishwarya Rai. También se usa mucho el tamarindo, parte de los ingredientes de algunas especias abajo listadas, o en su forma fresca, no molido, así como el coriandro y el fenugreco. Otras especies son para cocinar o dulces, las listo, son estas: Azafran en flor. Proviene del Kashmir, y es muy aromático. Azafran en polvo, para condimentar arroces, etc.

Garam Masala, la especie estrella de la cocina india, no es picante en demasía, y está basada en clavo, canela, comino y pimienta negra. También lleva ingredientes secundarios como coriandro, hojas de laurel indio, o tej patta, etc. Curry Masala, el curry clásico, pero más picante que en Occidente. Lleva turmérico, pimientas, clavo, comino, hojas de curry, caraway y coriandro. Mix Veg Masala, para todo tipo de verduras y cocidos, sopas, pastas. Dry Mango Powder, es mango secado en polvo, es bastante dulce, se añade a platos de verduras, carnes, cocidos, etc. Sambhar Masala, el masala del sur de India, está compuesto por chilly roja, o guindilla roja, clavo, pimienta negra, lentejas mascadas, comino, cardamomo, turmérico, gengibre, nuez moscada, y canela. Es el más picante, como le corresponde ser el más popular de la cocina del sur del país. Chola Masala, para todo tipo de legumbres, lentejas, garbanzos. Vendemos cajas que pueden contener unos 35 gramos de cada especie, ideal para llevarse un poco de todo. Canela en polvo, para cocinar en India, y postres en España. Cardamomo negro, es una variedad no dulce del cardamomo, más grande que el verde, y se utiliza en platos salados, no dulces. Se pueden moler las semillas, o poner un cardamomo entero en el sofrito, sopa, etc.

Cardamomo de alta calidad, para el te, cafe y postres. Pimientas varias, como roja, blanca, negra, verde, originarias del sur y centro del país. Meat masala, para carnes como pollo, chicken, meat, de carne, para cordero, cerdo, etc. Chicken masala, ideal para recetas de pollo tandoori, o pollo picante con verduras. Sus componentes básicos son turmérico, pimienta, gengibre, canela, cardamomo, asafetida, nuez moscada, semillas de mostaza, comino, coriandro y semillas de fenugreco. Fish masala, para todo tipo de pescados. Estos tres últimos son más compuestos y de un sabor más intenso para acompañar a platos proteínicos.

Yo abajo en el blog he escrito varias recetas indias, espero que os gusten, como espinacas con queso fresco, el chicken tandoori marinado, el arroz con leche indio llamado kheer, platos del sur de india como los idlis, etc. Te de Assam, Darjeeling y Nilgiri. Son 3 variedades indias muy conocidas, el Assam es mi favorito por ser dulce y suave. Darjeeling es mas fuerte, para la mañana, y el Nilgiri, del sur de la India, es intermedio. En cuanto a los inciensos, mis favoritos son de rosa, sándalo, jazmin, ambar, y mezcla de diversas flores.

Idlis, lichis y mangos

Es temporada de lichis, una fruta favorita, redonda, con una corteza roja que se quita para comer el fruto gelatinoso y dulce.
Está pocas semanas en temporada, y hay que aprovechar. Y este año no sé qué me pasa con los mangos, pero el año pasado comía yo sola un kilo diario, y éste, cero... Los mangos de Benares, variedad langara, son muy conocidos y apreciados; en zumos, al natural, en chutneys o encurtidos...uno muy famoso es el de mango, almíbar de mango hecho a fuego lento, y lleva un poco de hira, o comino.

Y siguiendo con la comida, aquí os paso una receta de idlis, plato del sur de India, pero nacional en última instancia.

Ingredientes de los idlis :
2 tazas de lentejas negras 4 tazas de arroz Sal a gusto opcional, 4 cucharaditas de levadura.

Preparacion:

Dejar a remojo las lentejas y el arroz por separado; llenar luego un recipiente de acero inoxidable con las lentejas hasta 3/4 de su capacidad. Batir añadiéndole agua poco a poco. La pasta tiene que ser uniforme y fina. Al acabar, removerla para sacar las posibles burbujas de aire.
No añadir demasiada agua. Dejar reposar. Hacer el mismo proceso con el arroz. La pasta del arroz tiene que estar muy molida para que los idlis salgan suaves. Mezclar las dos pastas, ya molidas.
Añadir sal al gusto. Dejar reposar una noche para que fermente. Añadir la levadura disuelta en un poco de agua a 1/4 de la masa para que se mezcle bien. La masa se vuelca en un cucharón especial para idlis, que le da la forma. O sinó en recipientes individuales. Se ha de hacer al vapor entre 6 y 10 minutos. Servir con el chutney o sambar.
Chutney es chilly o pimienta verde machacada, a veces con menta, y sambar, una salsa de verduras muy picante, estilo del sur de la India.

Arroz con leche indio, kheer

El paan es lo que provoca que la boca les quede roja, y a veces hasta negra a los más adictos. Es tabaco con nuez de betel, que le da ese color característico rojo. Los biris son cigarrillos de tipo negro muy típicos, yo no fumo, me han dicho que son muy fuertes, ya que van sin filtro.. Ahí va la receta del kheer, se pronuncia khir con la i el doble de larga, es arroz con leche indio, pero yo os doy un híbrido hinduñol. La diferencia esta en los añadidos extras. Se hierve la leche y se echa el arroz y la canela, hasta aquí es español. Luego para darle el toque indio le podéis poner trozitos de coco fresco bien cortados, pasas y cardamomo abierto, uno o dos, según la cantidad. La canela los indios no la ponen en el khir, pero yo sigo la receta española. La canela la usan mucho en rama para platos salados. También la tejpata, parecida al laurel, el laurel indio. Ese khir asi os quedara de miedo, ya me diréis.

Me preguntábais por el roti o pan de torta indio, es harina y agua, sin sal. Se amasa y se pone en una sarten especial para roti. La nan es un tipo de pan que se ha de hacer en un horno indio o tandoori, como el pollo. Pero no se puede hacer al fuego, sino en ese horno de arcilla. Las pakoras son fritos de harina y verduras, el equivalente a croquetas vegetarianas. Las samosas son masa de hojaldre con mezcla de patata y verduras, y claro, guindillas. Luego se fríe. Aquí en India hacen dulces de hojaldre y salados muy exquisitos.

Receta de gazar halwa, pudding de zanahoria

Paso la receta del gazar halwa, pudding de zanahoria, una exquisitez india de esta temporada, el invierno.



Ingredientes :
1 kg Zanahorias 1 litro leche 1 cucharada de semillas de Cardamom 3/4 taza de agua 3 cucharadas de Ghee o mantequilla clarificada, sino mantequilla. 2 cucharadas de pasas 2 cucharadas de Almendras 2 cucharadas de Pistachos 450 gramos de azúcar

Lavar y pelar las zanahorias. Poner en remojo las pasas 30 minutos. Laminar las almendras y pistachos. Hervir en agua las zanahorias por 5 o 7 minutos, y después añadir la leche. Asi, cocinar a fuego lento por una hora removiendo de vez en cuando. Añadir el azúcar, y mezclarlo hasta que se haya disuelto y la leche haya sido bien absorbida. Añadir el ghee o mantequilla y dejar a fuego lento 2-3 minutos. Finalmente añadir las semillas de cardamomo y las pasas. Mezclar bien. Al sacarlo del fuego se decora con las almendras y pistachos laminados. Se puede servir frío o caliente.

¡Que aproveche!! Bon appetit!